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模型香豆腐干的制作方法

作者:彬彬 來源:原創 日期:2018/8/21 11:03:32 人氣:496

1原料配方 大豆50kg,25QB∈鹽鹵5kR,水400~500kR。  

2.生產工藝流程

          大豆浸泡一磨漿一濾漿一煮漿一點漿一漲漿一板泔一攤袋一澆  制一壓榨一煨湯一成品     

模型香豆腐干.jpg

3.操作要點      

1、點漿 香豆腐千用鹽鹵的濃度與點漿方法和模型豆腐干 相仿,但凝聚的豆腐花比豆腐干要適當嫩一些,這樣有利于提高豆腐干的韌度。     

2、漲漿 同模型豆腐千。      

3、板泔 板泔的方法也與模型豆腐干相仿,但要板得足一 些,使豆腐花翻動大,使豆腐花泄水多。應用點嫩板足的辦法,使 做成的香豆腐千質地堅韌,有拉勁,成品入口有嚼勁,達到香豆腐 干堅韌的特色。     

4、攤袋 攤袋的方法同模型豆腐干。     

5、澆制 模型格子較模型豆腐干的薄,這樣有利于在壓榨 時坯子泄水,提高香豆腐干質地堅韌和韌勁,澆制成型的方法與模 型豆腐干基本相仿。 ,     

6、壓榨 香豆腐干能否達到堅韌,壓榨是最后一環,它的 壓榨方法與模型豆腐干相仿,但要壓榨得較為強烈,使其坯子有較 大的出水,達到產品堅韌要求。

7、煨湯 煨煮香豆腐干的料湯,系用茴香、桂皮及鮮汁配 制而成,用料標準按每千克香豆腐干加鹽100g、茴香25g、桂皮75g、鮮汁1000g和水若干。料湯煮開后,把香豆腐下坯浸人在料 湯內.先煮沸.然后用文火煨,煨湯時間最低不能少于20min,有 條件的.可以煨1~2h,經過煨湯,香豆腐干色、香、味俱佳。煨 湯時間越長.香豆腐干的色、香、味越佳。每50kg大豆能制模型 香豆腐干2800塊左右。     

4.成品質量標準

     1感官指標 每十塊重200~325g,塊形四角方正,厚薄均 勻,不粗.表皮不毛,對角折而不斷,色澤均勻。

     2理化指標 含水量≤70%,蛋白質≥18%.砷以As 計≤0.5mg/kg,鉛以外計≤1mg/kg,食品添加劑按GB 2760一2014標準執行。

     3微生物指標 細菌總數≤5㈨00個/g,大腸菌群≤70個/ 100g,出廠或銷售均不得檢出致病菌。

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