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豆腐生產過程中大豆的清洗和浸泡

作者:彬彬 來源:原創 日期:2018/9/6 7:34:27 人氣:460

清洗大豆。

    步驟:取黃豆,篩凈。

    原理:制作豆腐主要是利用大豆中的蛋白質,應當選用蛋白質含量高的品種。同時為了保證產品的質量,應清除混在大豆原料中的諸如泥土、石塊、草屑及金屬碎屑等雜物,選擇那些無霉點、色澤光亮、籽粒飽滿的大豆為佳。要選擇優質無污染,未經熱處理的大豆,以色澤光亮,籽粒飽滿、無蟲蛀和鼠咬的新大豆為佳,剛剛收獲的大豆不宜使用,應存放 3 個月后再使用。 

    注:大豆浸泡時間與季節有關系。



浸泡大豆。

步驟:浸泡用水量,一般以豆、水重量比1:2.3為宜。要用冷水,水質以軟水、純水為佳,出品高,硬水出品率幾近軟水、純水的一半。

浸泡溫度和時間,以淮南地區為例:春秋季度,水溫20℃左右,浸泡6-10小時;冬季,水溫5℃左右,浸泡8-15小時;夏天,水溫25℃左右,浸泡4-6小時。

水量:浸泡體積一般為大豆體積的 2-2.5 倍,浸泡水最好不要一次加足。第一次加水以浸過料面 15CM 左右為宜。待浸泡水位下降到料面以下 5-7CM 即可。即浸泡好的大豆達到以下要求:大豆吸水量約為120% ,大豆增重為 1.5-1.8 倍。大豆表面光滑,無皺皮,豆皮輕易不脫落,手觸摸有松動感,豆瓣內表面略有塌陷,手指掐之易斷,斷面無硬心。


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